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Comment rendre un bouillon transparent et une viande incroyablement tendre : une astuce culinaire qui a fait ses preuves
Même les cuisiniers expérimentés obtiennent parfois un bouillon trouble et une viande dure, alors qu’elle a été cuite suffisamment longtemps. En réalité, il est très facile d’éviter ces problèmes. Il existe une méthode de cuisson peu connue, transmise de génération en génération par les ménagères rurales. Il s’agit d’utiliser un verre ordinaire. Cela peut paraître étrange, mais le résultat vous surprendra certainement agréablement.
Quel est le secret de la méthode du verre ?
Un récipient en verre vide placé verticalement au fond de la casserole lors de la cuisson de la viande agit comme une sorte de régulateur d’ébullition. Il modifie la circulation de l’eau et aide à contrôler le processus de chauffage.
Ce qui se passe à l’intérieur
- Le bouillon ne bouillonne pas trop. Le bécher contient des filets d’eau afin que l’ébullition soit douce et régulière.
- L’écume ne se répand pas partout dans la marmite. Elle s’accumule au centre, est facile à enlever et permet au bouillon d’être aussi clair que possible.
- La viande ne se dessèche pas à l’intérieur. En mijotant tranquillement, les fibres ne rétrécissent pas brusquement, de sorte que la viande est tendre et juteuse.
- Cette méthode est particulièrement utile pour la cuisson du bœuf, de la dinde et du poulet domestique, c’est-à-dire des viandes qui nécessitent de longs temps de cuisson.
Quels sont les avantages de la cuisson de la viande dans un verre ?
Bouillon parfaitement clair. Le problème le plus courant est la turbidité du liquide. Une ébullition trop forte fait littéralement tomber les protéines dans l’eau. Le bécher empêche ce processus de se produire et permet au bouillon de rester clair.
- Une saveur agréable et riche. La cuisson progressive permet aux épices et aux légumes de se développer pleinement sans surchauffe.
- La viande reste moelleuse. Grâce à la température uniforme, les fibres ne deviennent pas dures. La viande est facile à couper, ne se déchire pas et a un goût naturel.
- Moins de mousse, plus facile à enlever. La mousse s’accumule plus près du verre, ce qui permet de vider le bouillon en quelques minutes.
Comment appliquer correctement la méthode
- Utilisez un récipient en verre exempt de motifs et de fissures.
- Placez-le en bas, à la verticale.
- Remplir immédiatement d’eau froide, ne pas jeter le verre dans l’eau bouillante.
- Faire cuire la viande à feu doux ou moyen.
- Lorsque la cuisson est terminée, retirez le verre à l’aide d’une pince ou d’une cuillère.
Cette méthode est particulièrement efficace pour faire bouillir la charcuterie, la soupe de poulet, le bouillon pour les nouilles, le bœuf dur et le gibier.
