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Conseils pratiques pour les hôtesses et les gourmets qui veulent obtenir un résultat parfait en cuisinant de la viande
Le porc est l’une des viandes les plus polyvalentes : il peut être frit, cuit à l’étouffée, bouilli, cuit au four, utilisé dans des soupes ou comme viande hachée. Mais la saveur du plat fini dépend à 70 % non pas de la recette, mais de la partie de la carcasse que l’on choisit. Certaines parties sont douces et tendres, tandis que d’autres sont plus savoureuses mais nécessitent un traitement thermique plus long.
Pour que le plat soit parfait, il convient de connaître quelques nuances importantes.
Les meilleures parties du porc pour différentes méthodes de cuisson
- La longe est polyvalente et permet de préparer des repas rapides. La longe est considérée comme l’une des parties les plus précieuses de la carcasse de porc. Avantages : peu de graisse, viande dense mais tendre, cuisson rapide. Elle convient aux côtelettes, à la cuisson au four et au gril. Si vous souhaitez une viande légère et savoureuse, c’est la meilleure option.
- Le cou est le champion de la jutosité. Il contient un équilibre parfait entre la graisse et la viande, qui, une fois cuit, se transforme en douceur et en saveur. Il convient aux brochettes, à la cuisson en papillote, aux steaks poêlés, à la cuisson à l’étouffée. Si vous voulez que votre viande fonde dans votre bouche, le cou est une solution gagnante.
- L’épaule est destinée aux soupes et aux longs braisages. C’est une partie à la texture fibreuse qui s’ouvre parfaitement après une cuisson lente. Avantages de la spatule : elle devient très tendre, a une saveur riche, convient aux bouillons et aux ragoûts. La spatule est appréciée pour rendre les plats savoureux sans épices inutiles.
- Jambon – pour la cuisson en morceaux et la charcuterie. Le jambon est un peu plus sec mais très savoureux. Il est excellent pour la cuisson de morceaux entiers, le fumage, la charcuterie et les petits pains. Si vous choisissez une partie avec de fines couches de graisse, le plat sera plus succulent.
- Côtes – pour des plats savoureux avec une croûte rousse. Les côtes aiment la cuisson lente et le braisage. Pourquoi les choisir : la graisse et l’os rendent la viande très savoureuse. Les côtes sont toujours juteuses et absorbent bien la marinade. Elle est idéale pour le four et le gril.
- La poitrine – pour les rouleaux, la cuisson au four et le fumage. La poitrine contient une bonne quantité de graisse, il est donc difficile de la sécher excessivement. Elle est bonne pour les petits pains cuits au four, les ragoûts et le fumage. C’est l’une des parties les plus savoureuses du porc.
