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Tous les secrets de la soupe aux champignons séchés
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Si vous préparez une soupe aux champignons et que votre appartement ne sent que les pommes de terre et les oignons, c’est que vous ne savez pas comment cuisiner ce plat. La véritable et profonde saveur des champignons n’apparaît pas d’elle-même, elle doit être « cuisinée » à l’aide de la technologie appropriée et de quelques astuces culinaires. Le principal secret ne réside pas tant dans les ingrédients coûteux que dans la façon de préparer la soupe aux champignons.
Comment préparer une soupe de champignons savoureuse ?
Les champignons doivent être trempés correctement
Ce sont les champignons séchés qui jouent le premier rôle ici, car ils sont une source concentrée de saveur forestière. Si les champignons ne sont pas correctement préparés, la soupe se transformera en un bouillon de légumes avec à peine un soupçon de champignons.
Faire tremper correctement les champignons est la première et la plus importante étape pour obtenir une soupe riche. Il ne suffit pas de verser de l’eau sur des champignons séchés pendant une courte période, il faut les faire tremper pendant au moins deux heures. Et pour une saveur et une texture optimales, il est préférable de les faire tremper toute une nuit.
L’eau dans laquelle les champignons ont trempé ne doit absolument pas être versée, car il s’agit d’un véritable concentré de saveur qui rendra votre bouillon riche et profond. Avant d’ajouter ce liquide à la marmite, il faut absolument le passer soigneusement au tamis fin ou à la gaze. Cela permet d’éviter que du sable, des débris forestiers ou des sédiments ne se retrouvent au fond de la soupe.
Les champignons doivent être grillés correctement
Avant d’envoyer les champignons dans la marmite pour faire bouillir la soupe, il est impératif de les poêler correctement, ce qui maximisera le réveil de la saveur cachée.
L’essentiel est de les faire frire dans du beurre. Les champignons doivent être exactement frits, et non étuvés, et ce à feu assez vif.
Il est important que l’huile soit crémeuse et que la poêle soit bien chauffée. Une friture intense déclenche une réaction dite de caramélisation des protéines et des sucres contenus dans les champignons. C’est cette réaction chimique qui donne à la soupe sa saveur boisée riche et recherchée. Sans cette étape, la soupe restera fade, quel que soit le prix des champignons utilisés.
Comment cuisiner la soupe aux champignons : que faut-il ajouter ?
Une fois que les champignons ont rôti, il faut les transférer avec précaution dans une casserole et les verser dans l’eau aromatisée filtrée dans laquelle ils ont été trempés précédemment. Il est très important d’éviter les changements brusques de température, car cela peut affecter la saveur des champignons, et il est donc préférable que ce liquide soit tiède plutôt que froid.
Ensuite, le processus de cuisson lente et prolongée commence. La soupe doit être cuite lentement, à feu doux, en y consacrant au moins une heure. Il faut savoir que plus le temps de cuisson est long, plus la saveur finale du plat est profonde et complexe.
Pour renforcer la saveur globale pendant la longue période de cuisson, il est recommandé d’ajouter un petit morceau de céleri-rave.
En ce qui concerne les légumes, il est préférable d’ajouter les pommes de terre et les gruaux à la soupe vers la fin de la cuisson. Ceci est important car s’ils sont cuits trop longtemps, ils ont la propriété d’enlever une partie importante de la saveur du champignon, ce qui réduit considérablement la saturation du bouillon.
Les oignons doivent être sautés jusqu’à ce qu’ils soient dorés, et non simplement bouillis, et les carottes peuvent également être frites avec les oignons pour enrichir la saveur.
Exhausteurs de goût et touches finales
Pour obtenir la saveur la plus complète et la plus exquise, les chefs expérimentés utilisent un certain nombre de techniques supplémentaires pour rehausser la saveur de la soupe aux champignons. Il s’agit notamment de la sauce soja, de l’alcool et des herbes aromatiques.
L’ajout d’une goutte de sauce soja à un sauté d’oignons peut rehausser la saveur des champignons grâce à la teneur en umami, créant ainsi un profil de saveur plus profond.
Certains cuisiniers recommandent d’ajouter une petite goutte de brandy ou de vin blanc au tout début de la cuisson, ce qui permet de faire ressortir les composés volatils des champignons et de rendre la saveur globale plus « mûre » et multiforme. Si l’on souhaite rehausser le goût, on peut ajouter du thym séché ou du laurier. Attention toutefois : la saveur principale doit être celle des champignons, et les épices ne doivent pas l’étouffer.
L’ail est généralement ajouté à la fin d’un sauté pour relever le plat, tandis que les herbes fraîches comme l’aneth ou le persil doivent être ajoutées directement dans l’assiette pour qu’elles restent fraîches et pleines de saveur.
Quant aux finitions, elles sont au nombre de deux. Le sel doit être mis de côté pour la dernière étape de la cuisson. Cette précaution est nécessaire car une salaison précoce peut empêcher la saveur de se développer pleinement pendant la cuisson.
Une fois la cuisson terminée, laissez la soupe infuser sous le couvercle pendant au moins 15 minutes. Il s’agit de la dernière étape importante, qui permet à toutes les saveurs de s’unir, d’interagir et de pénétrer pleinement dans chaque ingrédient. Si toutes les étapes ont été suivies correctement, l’odeur de la soupe envahira tout l’appartement, vous donnant l’impression d’être dans les bois après une averse.
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