Ne pas ajouter ce produit populaire à la viande hachée : les escalopes deviennent dures et sèches.

Photo : à partir de sources ouvertes

Des conseils de chefs professionnels qui vous aideront à préparer des escalopes de viande tendres et juteuses

De nombreuses hôtesses se demandent pourquoi les escalopes sont parfois dures et sèches, même si la viande est fraîche et de grande qualité. Souvent, la raison ne réside pas dans la méthode de friture ou le choix de la viande hachée, mais dans un ingrédient populaire généralement ajouté pour donner du moelleux. En fait, c’est l’inverse qui se produit et cela peut complètement gâcher la texture du plat.

Quel produit ne doit pas être ajouté aux escalopes : la principale erreur

De nombreuses personnes ajoutent des pommes de terre, râpées ou torsadées, dans l’espoir de rendre les escalopes plus tendres. Mais en fait, les pommes de terre sont un ingrédient qu’il ne faut jamais ajouter si l’objectif est d’obtenir un plat juteux et moelleux.

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Pourquoi les pommes de terre rendent les escalopes coriaces

• L’amidon resserre la viande hachée. Pendant la friture, l’amidon s’épaissit et les escalopes perdent leur jutosité naturelle. Les fibres de la viande deviennent denses et une texture caoutchouteuse apparaît à l’intérieur.
• Les pommes de terre extraient l’humidité. Elle absorbe le liquide du hachis, de sorte que les escalopes sont sèches, surtout si la viande est maigre.
• Perturbe la structure des protéines. À cause des pommes de terre, l’escalope ne tient pas bien la forme et devient en même temps dure sur les bords.

Que faut-il ajouter à la place des pommes de terre pour que les escalopes soient moelleuses ?

1. Faire tremper du pain ou une miche dans du lait ou de l’eau rend la viande hachée aérée et tendre.
2. L’oignon râpé retient l’humidité et apporte du moelleux.
3. Un peu d’eau froide ou de crème améliore la jutosité et n’altère pas la saveur de la viande.
4. Œuf – pas plus d’un œuf par demi-kilo de viande hachée. Il aide à maintenir la forme de la viande sans rendre le plat coriace.

Autres conseils pour réaliser des escalopes parfaites

• Ne pas trop battre le hachis en pâte – cela rend les escalopes « caoutchouteuses ».
• Ne pas trop cuire : la friture et la cuisson sous un couvercle suffisent.
• Utilisez un hachis contenant suffisamment de matières grasses, jusqu’à 20-30 %.
• Laisser reposer le hachis pendant 15 minutes permet d’obtenir une consistance uniforme.